苦瓜百（bǎi）科

苦瓜葫蘆科苦瓜屬植物，一年生攀援狀柔（róu）弱草本，多分枝，莖、枝被柔毛。卷須纖（xiān）細，不分歧。葉柄細長，葉片膜質，上麵綠色（sè），背麵淡綠色，葉脈掌狀。雌雄同株。雄花花梗纖細，被微柔毛，芭片綠色，稍有緣毛，花萼裂片卵狀披（pī）針形，被白色柔毛，花冠黃色，裂片被柔毛，雄蕊離（lí）生。雌花單生（shēng），花梗（gěng）被微柔毛，子房紡錘（chuí）形，柱頭膨大。苦瓜果實紡錘形或圓柱形，多瘤皺，成熟後橙黃（huáng）色。種子長圓（yuán）形，兩麵有刻紋。花、果期為5—10月。

苦瓜原產東印度，廣泛栽培於世界熱帶到溫帶地區。中國南北均普遍栽培。苦瓜（guā）果味甘苦（kǔ），主作蔬菜，也可糖漬，成熟果肉和（hé）假種皮也可食用。苦瓜起源於熱帶，要求較高（gāo）的溫度，耐（nài）熱（rè）而不耐寒，但通過長期的栽培和選擇，適應（yīng）性較強，10℃-35℃均能適應。根（gēn）據試驗資料（liào），苦瓜種子萌芽的適溫為30℃-35℃。苦（kǔ）瓜的種皮雖厚，但在40℃-50℃溫水葉中浸種4-6小時，在適溫下催芽，經（jīng）過48小時（shí）就開始發芽（yá），60小時便有70%以上萌芽。20℃以下（xià）發芽緩慢，13℃以下發芽困難。在25℃左（zuǒ）右發芽快而粗壯，經15-20天使可育成4-5片真葉的壯茁。苦瓜開（kāi）花結果的最適溫度為25℃左右，在14℃-25℃範圍內（nèi），溫度越高越有利於苦瓜植株的生長（zhǎng）發育，結果早，產量高。

苦瓜加工（gōng）工藝步驟

苦瓜片的厚度以3厘米左右為宜，這時（shí）苦瓜片厚度較小，有利於空氣的流通及苦瓜片與熱空氣均勻的接觸，苦（kǔ）瓜（guā）片內部水分（fèn）遷移蒸發速度加快，幹燥速率（lǜ）越快。苦瓜片過厚時（shí），水分（fèn）蒸發慢，幹燥時間長，且苦瓜幹（gàn）色澤較（jiào）深。苦瓜片過薄時，幹燥（zào）後易碎影響存貯和運輸。

苦瓜烘幹工藝

苦瓜初始含水量為90%左右，烘幹成（chéng）苦瓜（guā）片的含水率為13%左右。苦（kǔ）瓜幹燥溫度適於中高溫，溫度不能過低（dī）或過高，在45℃-65℃的範圍較適（shì）宜。溫度過低，幹燥速度（dù）慢（màn），溫度過高會對苦瓜的色澤品（pǐn）質及營養成（chéng）分有（yǒu）較大影（yǐng）響，組織結（jié）構變硬，複水性差。

風速對幹燥過程影響比溫度和厚度更重要。風速設定以1.9-2.4m/s為宜，合適的風速能及時將苦瓜片表麵的濕空氣帶走，加快苦瓜幹表麵（miàn）水分的（de）蒸發。當風速過（guò）低，苦瓜片排濕力度（dù）小（xiǎo），幹燥速率也較慢。而（ér）風速過高，苦瓜片表麵大部分熱量還沒（méi）有（yǒu）傳到苦瓜幹內部（bù）就被氣流帶走，不能加快幹燥速度，反而還造成熱量的損耗。

烘（hōng）幹過程中苦瓜（guā）片的除濕定色是以保證其色（sè）澤呈自然綠色，即通過上述合適的（de）溫度（dù）、風（fēng）速、切片（piàn）厚度，有效利用熱（rè）能來達到苦（kǔ）瓜片快速除濕脫水定色的目的，以免在不合適的溫濕參數下發生顏色或內部成分的變化。