茄子百科

　　茄子，茄科，茄屬植（zhí）物。茄直立分枝草本至（zhì）亞灌木，高可達1米，小枝，葉柄及花梗均（jun1）被6-8-10分枝，平貼或具短柄的（de）星狀絨毛（máo），小枝多為紫色（野生的往往有皮刺（cì））,漸老則毛被逐漸脫落。葉大，卵（luǎn）形至長圓（yuán）狀卵形，葉柄長（zhǎng）約2-4.5厘米（mǐ）（野生的（de）具皮刺）。能孕花單生（shēng），花柄長約1-1.8厘米，毛被（bèi）較（jiào）密。果的（de）形狀大小變異極大。果的形狀有長或圓（yuán），顏色有白、紅、紫等。
　　茄（qié）子果可供蔬食。根、莖、葉（yè）入藥，為收斂劑，有利尿之效，葉也可以作麻醉劑。種（zhǒng）子為消腫藥（yào），也（yě）用（yòng）為刺激劑，但容易引起（qǐ）胃弱及便秘，果生食可解食菌中（zhōng）毒。茄喜高溫，種子發芽適溫為25℃-30℃，幼苗期發育適溫白天為25℃-30℃，夜間15℃-20℃，15℃以下生長緩慢，並引起（qǐ）落花。低於10℃時新陳代謝（xiè）失調（diào）。茄對光照時間強度要求都較高。在日照長（zhǎng）、強度高的條件下，茄子生育旺盛，花芽質量好，果實產量高，著色佳。

茄子加（jiā）工（gōng）工藝步驟

1 選料

　　選用個大（dà）、肥嫩、肉質（zhì）細（xì）致、無病蟲害、無腐爛的新鮮茄子做原料。

2 清洗

　　將（jiāng）選好的茄子用刀切（qiē）去果柄及尊片，放入清水中洗淨待（dài）用。

3 預煮

　　鍋內加清水燒沸，倒入洗淨（jìng）的茄子，蓋上鍋蓋，待鍋內的水再沸時撈（lāo）出一隻茄子，查看（kàn）其煮熟程度，若茄子已變為深褐色、柔軟，但未熟透（tòu），表明（míng）已煮（zhǔ）好，應立即用（yòng）築籬撈出茄子（zǐ），放在（zài）竹（zhú）篩或竹簾（lián）上散熱晾涼。

4 切片（piàn）

　　待預煮的茄子散熱後，將茄子切成兩（liǎng）半，再將切開的每半個劃成3-4瓣，不要劃開，使茄瓣仍連在一起。

茄子烘幹工藝

 第（dì）一次烘（hōng）幹：切瓣後，把茄子剖麵朝上、一個一個地擺放在網格盤上，將網格盤插入物料車，將物料車（chē）推入烘幹房，溫度設定58℃，時間12小時，無需翻動。烘幹完畢待散熱後即可進行鹽醃。

 用陶瓷盆或缸進行（háng）鹽醃。將曬後的茄子剖麵朝上擺放在盆（缸）內，其上撒一層研碎的鹽末，用手揉搓均勻，使鹽粉全部粘在茄（qié）瓣上。用鹽量按曬後茄子的重量，每100公（gōng）斤加鹽5公斤。搓鹽後，將茄子剖麵朝上，一層層地鋪在盆（缸）中（zhōng），直至茄子高於盆口（kǒu）3-4厘米，使盆的中央凸出時為（wéi）止。鹽（yán）醃12小時。

 第二次烘（hōng）幹：鹽醃後，仍然（rán）把茄子一隻一隻（zhī）地擺放在網格（gé）盤上。溫度設定65℃，時間15小時，連續排濕，茄子的最（zuì）終水分（fèn）含量達到13%即可（kě），茄子顏色變黑褐並（bìng）能夠折（shé）斷時，即為半成品。

 漫泡、烘幹：將幹茄瓣放在清水裏浸泡20分鍾左右，讓其吸水膨脹變軟。然後用荒籬撈出，再放到烘幹房內進行烘幹，烘幹溫度可以設定在60℃-65℃之間。烘（hōng）幹至茄舞表皮無水（shuǐ）汁，質（zhì）量比剛浸泡（pào）完時略（luè）有減少，但仍較半成品重45-50%時為宜。浸泡的目的是為了脫去部分（fèn）鹽份及茄（qié）子的苦澀（sè）味。

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