核桃百科

核（hé）桃（táo），又稱胡桃、羌桃，是胡桃（táo）科植物。與（yǔ）扁（biǎn）桃、腰果、榛子並稱（chēng）為世界著名的“四大（dà）幹果”。核桃仁含有豐富的營養素，每百克含蛋白質15-20克，脂肪較多，碳水化合物10克，並含有（yǒu）人體必需的鈣、磷、鐵等多種微量元（yuán）素和礦物質，以及胡蘿卜素、核黃素等多種維生素。對人體有益。是深受老百姓喜愛的堅果類食品之一。

核桃，喜光，耐寒，抗旱、抗病能力強，適應多種土壤（rǎng）生長，喜肥沃濕潤的沙質壤土，喜水、肥（féi），喜（xǐ）陽，同（tóng）時對水（shuǐ）肥要求（qiú）不嚴，落葉（yè）後至發芽前不宜剪枝，易產生傷（shāng）流（liú）。適宜大部分土（tǔ）地生（shēng）長。核桃喜石灰性土壤，常見於山區河穀兩旁土層深厚的地方（fāng）。

核（hé）桃加工工藝（yì）步驟

1 去青皮

核桃8月下（xià）句（jù）至9月（yuè）上句開始相繼成熟。這時（shí）果皮由（yóu）深綠色變（biàn）為黃綠色或淡黃色，部分總苞裂口並（bìng）有少數落果，即可采收作（zuò）加工用。青皮核桃不能日曬。曬幹的核桃不易去皮，應把核桃堆放（fàng）在陰涼處或室內，堆積高度為30-50厘（lí）米，上（shàng）蓋核桃葉（yè）或青草。經3-5日，當青皮離殼（ké）時，手工剝去（qù）或用刀刻去。一（yī）般4.5千克核桃可出1千（qiān）克幹核桃。

2 漂洗晾曬

去皮後應及時用水衝（chōng）洗，因為時（shí）間長了，核桃基部維管束（shù）就會收縮，清洗水易進入殼內，使種仁變色，甚至腐爛（làn）。將核桃裝（zhuāng）在（zài）筐裏，再放進水裏，用（yòng）竹掃蒂（dì）攪洗，每次（cì）5分鍾，洗2-3批換一次清水。

濕（shī）核桃（táo）洗淨殼麵泥土和黑汙垢，接著進行（háng）漂白。用1千克漂白（bái）粉加溫水6-8千克，溶化後濾去渣，再加入60-80千克清水稀釋成（chéng）漂白液。核桃放入漂白液後，不斷攪拌，看外殼由青紅色變（biàn）為黃白色時即可撈出，用清水反複（fù）衝洗去殘存漂白粉的白色斑點，至淺白色（sè）為止。漂（piāo）白（bái）在缸裏進行，不可用鐵桶，以防核桃殼麵變為青綠色。每次漂洗80千克（kè）核桃，漂白時間為8-10分鍾。核桃撈出後，在漂（piāo）白液（yè）中再（zài）加入0.5千克漂白粉，重複使用7-8次。

核桃漂白後可陰涼半天，待（dài）大（dà）部分水分蒸（zhēng）發後再攤曬。也可（kě）采取40℃-50℃溫度烘幹。曬幹的標誌是（shì）種仁的皮色由乳白（bái）色變為淡黃褐色，橫隔膜容易折斷。幹核（hé）桃應放在通風、幹燥的室（shì）內貯存。

3 取仁

手（shǒu）工取仁（rén）時（shí），將核桃縫線與地麵平行放置，用力均勻敲擊，不可（kě）猛打或多次敲打。一般每100千克可取仁38千克。

4 香（xiāng）味液浸泡

以（yǐ）杜皮20%、丁香5%、小茴香25%、甘草20%、八角15%、花椒10%、香片5%的比例混合，加入10倍量的水中，加熱至沸後保溫30分鍾，濾出浸提液。在浸提液中加入2-5%的食（shí）鹽和0.03-0.05%的味精。將核桃仁浸（jìn）入由上述（shù）方法製成的（de）香味液中1小時，撈出瀝（lì）幹。

核（hé）桃烘幹工藝

將核桃仁裝進專用304不鏽鋼網（wǎng）格盤（pán）內，每盤（pán）裝15斤，每車裝12盤，6P烘幹除濕一體主機帶25立方烘幹房，可以一次放入8台（tái）物料車，一次可以進料1200斤，烘幹時間在15-20小時（shí）之間，將浸香後（hòu）的核桃仁在60℃一70℃溫度下幹燥至水分（fèn）含量在10%以下。