胡椒百科

胡（hú）椒，又名：昧履支、披（pī）壘、坡窪熱等，屬胡椒目，胡椒科（kē）、胡椒（jiāo）屬木質攀援藤本；莖、枝無毛，節顯著膨大，常生小根。花雜性，通（tōng）常雌雄同株，漿果球形（xíng），無（wú）柄，花期6—10月。胡椒生長在年降水量2500毫米的熱帶地區，生長期中間還需要一段幹熱（rè）的間隔時間，印度尼西亞、印度、馬來西亞、斯裏蘭卡以及巴西等是胡椒的主要出口國。它的種子（zǐ）含有揮發油、胡椒堿、粗（cū）脂肪、粗蛋白等。

胡椒生長於蔭蔽的樹林中。生長慢，耐熱、耐寒、耐旱、耐風、耐剪、易移植，不耐水澇。栽培土質以肥沃的砂質壤土為佳，排水、光照需良好。主要分布（bù）在中國台灣、福建、廣東、廣西、海南及雲南等省區均有栽培。原產東南亞，現（xiàn）廣植於熱帶地區。

胡（hú）椒（jiāo）烘幹工藝

幹燥是製成胡椒調料的一個（gè）重要步驟，胡椒果形很小，采摘和日曬過程極易產生（shēng）雜質，或幹燥不均勻（yún）導致胡（hú）椒返潮發黴，影響品質。使（shǐ）用（yòng）熱泵烘幹機，目的是讓胡椒（jiāo）粒接受（shòu）在密閉的烘幹房內均勻流動的循環風，烘房智能溫濕控製裝置接受指令進行精確的升溫排濕處理，及時將胡椒果體內的水（shuǐ）分帶走排出，烘幹溫（wēn）度以50℃-65℃，分階段進行烘幹（gàn），當黑胡椒由青黃轉變為黑褐色，幹（gàn）燥透徹均（jun1）勻，且（qiě）含水率控（kòng）製在12%以（yǐ）內。

白胡椒的工藝相對黑（hēi）胡椒要（yào）複雜，要（yào）經曆浸泡、脫（tuō）皮處（chù）理。采（cǎi）摘好的成熟胡椒穗，首先要在流動的水中浸泡（pào）10天左右（yòu），甚至（zhì）更久，直至果肉腐爛，然後再用（yòng）力衝洗，或以輔助工具，除去其胡椒的皮、肉、梗等雜質。使用流動的水浸泡，主要（yào）是為了保持白（bái）胡椒幹燥後的潔白和清（qīng）香。白胡椒烘幹目的是（shì）要使白（bái）胡椒的含水率由40%—60%,幹燥後含水率控製在12%以內。烘幹白胡椒，雖然溫度（dù）越高（gāo），胡椒烘幹得越快速，但為使胡（hú）椒的揮發油特性和（hé）烘幹效率（lǜ）達到統一，以中低溫度50℃-55℃的範圍為宜，時間約10小時左右，即可（kě）烘一個批次，等同於使用陽光暴曬5天（tiān）。而（ér）兩者的區別是胡椒幹燥越均勻越充分，其質保存儲期也更長。胡椒烘好後，再經過去雜，然後真空包裝儲存。