1.入室烘幹

    香菇裝盤後放在烤架上，送（sòng）入烘幹室進行烘烤。應把（bǎ）大而（ér）厚及水分含量高（gāo）的放上層，小而（ér）薄及水分（fèn）含量低的放下層。一般擺放8至10層（céng）。若擺放過多，則（zé）易使上、中、下層的物料受（shòu）熱溫度不均勻。每層的（de）間距應為30厘米。

2.溫（wēn）度控製

    烘幹室溫度升到（dào）35℃時（shí），方可將香菇入室烘幹。烘幹（gàn）時，必須先（xiān）低溫，然後逐漸升高溫度。通常1小（xiǎo）時增溫1-3℃，最高溫度應控製在80-85℃。一般要求（qiú）在35-40℃下（xià）烘烤6小時（shí），40-60℃烘烤8小時（shí），80℃條件下烘烤2小時。香菇含水分越高，需要在低溫條件下烘烤的（de）時間越長。如果烘烤剛開始，溫度就驟然升高，會造成組（zǔ）織失（shī）水太快，使（shǐ）香菇菌蓋變形不圓整（zhěng）、菌褶倒疊、菌蓋龜裂、顏色變黑、破壞酶的活性，使（shǐ）香菇失去原有的香味。香菇送入烘幹室應連續烘烤，直至幹燥。加（jiā）熱不可中斷，溫（wēn）度也不能忽高忽（hū）低，否（fǒu）則會使香菇顏色變黑，品質下降。

3.排（pái）濕控（kòng）製

    香菇（gū）的烘製過程（chéng）中，除了嚴格（gé）控製加熱溫度，及（jí）時（shí）排濕也是重（chóng）要環節。排濕的基本原則：在香菇烘烤前期，烘幹溫度為35-40℃，應慢負荷排濕；當溫（wēn）度上升到40-60℃時可間斷排濕。60℃以後，可以不排濕。如果排濕過度，易使香菇色淺發白。如果烘幹的香菇帶有水浸狀黃色，說明排濕不好，或者溫度不夠，特別是中途挺熱更容易造成這種現象。

4.質量檢驗

    烘幹16-18小（xiǎo）時後，可打開烘幹室門，檢驗香菇（gū）幹度是否合格。檢驗時，用手指按壓菌蓋與（yǔ）菌柄交界處，若隻呈現痕跡，說明幹燥合格；若手感發軟菌（jun1）褶也（yě）發軟，則還需繼續烘幹。合格烘幹品的特征是：有香菇的特殊香味，菌褶黃色，菌褶直立、完整、不倒狀，香菇含水量不超過13%，仙姑（gū）保持原有的形狀，菌蓋原平，保持自然色彩。

   備注：鮮香菇不同（tóng）含水量，大致分為：大花菇5-7斤烤1斤；暗花菇7-8斤烤1斤；光麵菇8-9斤烤1斤；標準菇10-12斤烤1斤；水菇13-16斤烤1斤。