羊肚菌百科

羊肚菌是一種珍稀食用菌品種，因其菌蓋表麵凹凸（tū）不平、狀如羊肚而得名。羊肚菌，又（yòu）名草竺竹，是一（yī）種珍（zhēn）貴（guì）的食用菌和藥用菌。在（zài）自然環境下生長（zhǎng），單體可達二百多克，目前（qián）我國已發現的羊肚菌有20多種。

羊肚菌加工工藝步驟

1分級存放

采收後（hòu）的（de）羊肚菌要先將菇體上附（fù）帶的雜質去除（chú）幹淨，再按（àn）照不同等級分別存（cún）放，采菇用的籃子（zǐ）和框底內部應鋪放衛生紙或茅草等柔軟物。將羊肚菌按（àn）順序排疊，輕（qīng）取輕放，以免擦傷或碰碎菇體表麵，每籃放菇數量不宜太多，以防（fáng）壓傷菇體，影（yǐng）響到產品（pǐn）外觀和（hé）降低等級。

2剪柄

剪柄長短應根據羊肚菌形、羊肚菌肉、羊（yáng）肚菌質、羊肚菌麵（miàn）來確定，並（bìng）可分（fèn）為（wéi）去糖、剪半腳、剪平腳三個等級，這對成品（pǐn）羊肚菌幹的品（pǐn）質和幹羊肚菌的所得率影（yǐng）響很大，也影響著羊肚菌的銷（xiāo）售價格。

羊肚菌烘幹工藝（yì）

羊肚菌含水量高，在烘幹過程中要特別注重（chóng）溫度與濕度的控製。不同批次采收的羊肚菌其水分含（hán）量不一樣。一般第（dì）一若菇的（de）含（hán）水量相對低，陸續第二（èr）、第三若（ruò）菇的（de）含水量一批批加大（dà），可（kě）在第一若菇烘幹經驗的（de）基礎上適當加長時間。這裏以第（dì）一若菇的烘幹為（wéi）例，介紹羊肚菌的（de）烘幹工藝：

1烘幹初期

無需冷藏（cáng）保鮮的羊肚菌按不同長度進行剪柄後，排放於烘篩上，將（jiāng）烘篩推入熱泵烘幹機烘箱內，緊閉箱門開始啟動機器起烘。起烘溫度最好是35℃，濕度控製在70%以內，時間3小時左右，用（yòng）低溫來給羊肚菌定性定色，以保證其（qí）形狀飽滿，不（bú）塌陷。

2升（shēng）溫（wēn）排濕

溫度上升在40℃-45℃的範圍內，濕度降（jiàng）到55%,烘2小時（shí）左右，這時羊肚菌有收縮，水分（fèn）明顯減少。

3強化烘幹排濕

溫度上升到50℃左右，溫（wēn）度設定（dìng）在35%,繼續烘2小時左右，繼續強化羊肚菌的烘幹排濕。這時羊（yáng）肚菌表麵（miàn）基（jī）本幹（gàn）透，但菇體尤其在菌（jun1）柄（bǐng）與菌帽結合處仍是軟的，還沒有幹透。

4最後（hòu）高溫幹燥

溫度上升至53℃-55℃，溫度降到15%,進行高溫幹燥，實現（xiàn）羊肚菌的徹底幹燥。需要強調的是，在（zài）羊肚菌的幹燥過程中，不宜升溫過快，每階段約5℃較為適宜，烘出的羊肚菌含水量約12%,外形飽滿，菌柄米白，菌帽棕色或黑色，氣味芬（fēn）芳。

5回軟

羊肚菌烘幹完（wán）成後，不要急於馬（mǎ）上裝袋，可在空氣中靜置10-20分鍾，使其表麵稍（shāo）微回軟，否則幹硬的羊肚菌在裝（zhuāng）袋過程中發生脆斷而被損壞。
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