和田玉棗（zǎo）百科

和田玉棗，是新疆維吾爾自治區和田地區特產，全國農產品地理標誌。和田地區屬（shǔ）於典型的大陸性氣候，種（zhǒng）植區內降（jiàng）水稀少、幹旱多風，氣溫（wēn）變化較大，晝（zhòu）夜溫差大、年溫差懸殊，適宜種植棗樹。和田玉（yù）棗，鮮棗果實大（dà），大小不勻，果皮（pí）光滑，果（guǒ）形端正豐滿、果皮（pí）薄，深紅色，果肉厚，肉質細而鬆脆，汁液（yè）中（zhōng）多，味甜（tián），可食率96.3%,其（qí）果實呈圓柱（zhù）形或長（zhǎng）倒卵形，果實品質上乘，適宜製幹、加工酒棗和蜜棗，果實在產地於9月中旬成（chéng）熟。

和田玉棗幹棗經（jīng）晾曬風（fēng）幹而成，紅色更深，色澤光亮均勻，果實大、著色程（chéng）度全紅。從品質上來說，皮薄肉厚（hòu），質較脆，味甜，果核小，營養豐富，含糖含維生素量高。和田玉棗，幹棗可溶性固形物78.5%,每公斤維生素C含量21.4%毫（háo）克。

和田玉棗烘幹工藝

在整個烘幹過程（chéng）中保持（chí）環（huán）境（jìng）的相對濕度能夠促進糖分轉化，但環境相對濕度過大會影響和田玉棗水分的蒸發效率。實踐證（zhèng）明55%左右的相對濕度是適（shì）合和田玉棗幹燥的最（zuì）佳環境。這一（yī）環境相對（duì）濕度在和田玉棗烘（hōng）幹後期還能（néng）夠（gòu）部分抑製和（hé）田玉棗外部水分蒸發速度，讓和田玉棗內部水分往外緩慢滲（shèn）透、蒸發，使和（hé）田玉棗內外蒸發基本（běn）趨性別於一致。

1 預熱

棗果如果在常溫下直接進入適（shì）宜糖分轉化的60℃高溫環境，瞬間的大溫差使和田玉棗細胞（bāo）發生生物（wù）學的自我保護反應，表皮細胞收（shōu）縮，導致棗果結殼硬化，阻礙了和田玉棗內部水分向外蒸發。

因此，和田玉棗烘幹前期需要充分預熱，慢慢加溫，讓棗果適應緩慢的溫度升高過程，為下一步水分大量蒸發做準備。具體做法如下：35℃時（shí）保持8小（xiǎo）時，升溫到45℃時，持續（xù）7-8小（xiǎo）時後，用力壓棗時棗身會出現皺紋。

2蒸發

烘幹房升溫到45℃-48℃時，棗表（biǎo）麵會出現一層小水珠，表（biǎo）明棗內部的細胞遊離水大量蒸發，此時，必須提高溫度，在8-12小時內使烘房內達到65℃，切忌超過（guò）70℃。以利水分大（dà）量蒸發，同時配合加（jiā）強除濕操作，保持室內溫度不要波動，繼續蒸（zhēng）發水分。當棗果表麵（miàn）出現皺（zhòu）紋時，說明幹燥正常。6個小時內可完（wán）成（chéng）水分大量（liàng）蒸發階段。

3 幹燥

經過蒸發階段後，棗內水分已不多，應特別注意溫（wēn）度控製，切勿過大，以50℃為佳。此（cǐ）時相對濕度也降了下來，如高於60%時（shí）可稍加排濕。隨著棗內水分（fèn）逐漸平衡，也就達到幹燥目的了。注（zhù）意把幹燥好的樣品及時搬（bān）運出來。

4 冷卻

烘幹後搬運出來的棗果必須注意通風散熱，待（dài）冷卻後方可堆放（fàng）。如果把剛從烘幹房搬運出來的和田玉棗堆放在一起，在高溫（wēn）餘熱的（de）作（zuò）用下，棗果內部的多糖很容易發酵變（biàn）質，棗內的原果膠也（yě）會分解成果膠和（hé）果膠酸，使棗變質，早、幹棗帶有酸（suān）味，降低和田玉棗的質量。因此，烘烤完畢（bì），一定要（yào）冷卻後，才能入貯。